วิธีทำ

ภูมิปัญญาชาวบ้านและผลิตภัณฑ์

ภูมิปัญญาท้องถิ่นของจังหวัดสมุทรสงคราม เป็นองค์ความรู้ประจำท้องถิ่นที่พัฒนาขึ้นจากการสั่งสมถ่ายทอดและพัฒนาจากประสบการณ์ ความรู้ความสามารถของชาวบ้านจากอดีตถึงปัจจุบัน โดยอาศัยศักยภาพที่มีอยู่ในธรรมชาติ มาก่อให้เกิดประโยชน์ในการดำรงชีวิตในแนวทางที่สอดคล้องกับธรรมชาติและวิถีชีวิตชาวบ้านจังหวัดสมุทรสงคราม เป็นเมืองสามน้ำ คือ มีทั้งน้ำจืดบริเวณอำเภอบางคนที น้ำกร่อย

บริเวณอำเภออัมพวาและอำเภอเมืองสมุทรสงครามตอนบน และน้ำเค็มบริเวณอำเภอเมืองสมุทรสงครามตอนกลางและตอนล่าง เพราะจังหวัดสมุทรสงคราม เป็นจังหวัดชายทะเลตั้งอยู่บนพื้นที่ราบลุ่มแม่น้ำ แม่กลอง บริเวณที่เป็นปากอ่าวของแม่น้ำแม่กลองที่ไหลลงสู่ทะเลอ่าวไทยดังนั้น เรื่องของน้ำ จึงเป็นเรื่องหลักของภูมิปัญญาท้องถิ่น ที่ได้มีการกำหนดแผนการทำมาหากินให้สอดคล้องกัน คือ การทำสวนมะพร้าวและทำน้ำตาลมะพร้าวทางตอนล่างเพราะน้ำกร่อย หรือ น้ำลักจืดลักเค็ม ตาลมะพร้าวจึงจะได้ผลดี ส่วนทางตอนล่างทำนาเกลือทำป่าโกงกางเผ่าถ่าน ทำนากุ้ง เพราะน้ำเค็ม จึงกล่าวได้ว่า ภูมิปัญญาท้องถิ่น โดยเฉพาะอย่างยิ่งภูมิปัญญาท้องถิ่นด้านอาชีพของจังหวัดสมุทรสงคราม ได้คำนึงถึงฤดูกาลของน้ำเป็นสำคัญ

ภูมิปัญญาท้องถิ่น ด้านอาชีพของจังหวัดสมุทรสงคราม ที่สร้างรายได้ให้กับชาวจังหวัดสมุทรสงครามที่สำคัญ ได้แก่

การทำน้ำตาลมะพร้าวการทำน้ำตาลมะพร้าว เป็นอาชีพหลักที่สำคัญของชาวจังหวัดสมุทรสงครามซึ่งทำกันมาตั้งแต่โบราณ เนื่องจากสภาพพื้นที่เป็นที่ราบลุ่ม มีแม่น้ำแม่กลอง และมีลำคลองลำรางมากมาย พื้นที่ส่วนใหญ่ของจังหวัดสมุทรสงครามมีการปลูกมะพร้าว  ขั้นตอนการทำน้ำตาลมะพร้าวมีดังนี้

ขั้นตอนการทำน้ำตาลมะพร้าว

ก่อนที่จะเริ่มการทำน้ำตาลมะพร้าว เราจะต้องเริ่มกันตั้งแต่ขั้นตอนการคัดสรรเลือกพันธุ์มะพร้าวที่จะนำมาทำน้ำตาลมะพร้าวที่มีคุณภาพที่ดี มีขั้นตอนดังนี้

1. พันธุ์มะพร้าวตาล

                เป็นมะพร้าวที่ชาวสวนคัดเลือกพิเศษ มะพร้าวตาลจะให้น้ำตาลสดในปริมาณที่มากว่าต้นมะพร้าวทั่วไปจำนวนจั่นต่อปีมาก จั่นใหญ่เหนียวโน้มได้ง่าย พันธุ์มะพร้าวที่นิยมปลูกในจังหวัดสมุทรสงครามได้แก่ พันธุ์เท้งบ้อง พันธุ์สาริชา พันธุ์สายบัว และพันธุ์ทะเลบ้า

พื้นที่ปลูกมะพร้าวตาลของจังหวัดสมุทรสงคราม มีเกษตรกรทำสวนมะพร้าวเพื่อทำน้ำตาลมะพร้าวทั้ง 3 อำเภอ ปัจจุบัน ปี 2548 มีพื้นที่ทำสวนมะพร้าวตาลทั้งหมด ประมาณ 18,651 ไร่ ได้ผลผลิตเฉลี่ย 1,279 กิโลกรัม/ไร่/ปี ราคาน้ำตาลปี 2548 ราคากิโลกรัมละ 15-20 บาท ซึ่งสามารถสร้างมูลค่าทางเศรษฐกิจให้จังหวัดสมุทรสงครามประมาณปีละสามร้อยกว่าล้านบาท

2. ขั้นตอนการทำน้ำตาลมะพร้าว

               วัสดุอุปกรณ์       

               1. พะอง (ไม้ไผ่ใช้สำหรับขึ้นต้นมะพร้าว) ตาพะอง

             2. กระทะ

             3. กระบอกรอน้ำตาล เป็นไม้ไผ่ หรือพลาสติก หูกระบอก

               4. ไม้พะยอม, ไม้เคี่ยม

               5.  มีดปาดตาล

               6.  ฟืน

               7. เตาตาล

               8.  อุปกรณ์ที่ใช้บรรณจุ เช่น หม้อตาล, หม้อกานน, ปี๊บ, ถุงพลาสติก

               9. ไม้วีน้ำตาล (ลวดกะทุ้งน้ำตาล)

              10.  ผ้ากรองน้ำตาล

              11. โพงตักน้ำตาล

              12.  โคครอบน้ำตาล

              13.  เนียนปาดน้ำตาล

              14. เสวียน (ที่รองกระทะ)

              15. เครื่องปั่นน้ำตาลด้วยมอเตอร์

               16. ไม้คานหาบกระบอก

              17. ที่ล้างกระบอก

               ขั้นตอนการทำน้ำตาลมะพร้าว

          การเตรียมการ

               ชาวสวนจะนำพะอง ไปพาดที่ต้น

มะพร้าวตาลเพื่อใช้ขึ้นไปเก็บน้ำตาลสด เลือก                                 

จั่นที่เหมาะสมโดยการทดลองใช้มีดปาดที่

ปลายจั่น แล้วใช้มือเด็ดด้านข้างของจั่น หาก

น้ำตาลจะเดือด ใช้โคคลอบกันน้ำตาลล้น

แล้วเคี่ยวน้ำตาลต่อไปจนน้ำตาลงวด

งวดได้ที่แล้วเปิดโคคลอบออก และลดไฟให้อ่อนลง                       

จากนั้นเตรียมหมุนกระทะ เพื่อไม่ให้น้ำตาลในกระทะไหม้ และดูน้ำตาลในกระทะเดือดเป็นลักษณะขึ้นดอกหมาก จึงยกกระทะลงวางบนเสวียน หรือล้อรถยนต์เก่า เพื่อไม่ให้กระทะโคลงเคลง ใช้ไม้วีน้ำตาลจนแห้งได้

เทใส่ภาชนะ หรือหยอดใส่พิมพ์จนน้ำตาลเย็น จึงเก็บใส่หีบห่อเพื่อจำหน่ายต่อไป น้ำตาลสด 7 ปี๊บ จะเคี่ยวน้ำตาลได้ 1 ปี๊บ (30 ก.ก.)

ปัญหาของน้ำตาลมะพร้าวแท้ มีดังนี้

               น้ำตาลสดจะเป็นฟอง หมายถึง น้ำตาลเริ่มจะบูด แล้วทำให้เกิดเชื้อโรคกินน้ำตาล โดยจะเกิดขึ้นในช่วงที่อุณหภูมิของอากาศสูงประมาณ 30-40 องศาเซลเซียส และเชื้อโรคจะทำการแพร่พันธุ์ในช่วงอุณหภูมิดังกล่าวได้ดี และเชื้อโรคก็จะแบ่งตัวจาก 1 เป็น 2 ตัว 2 เป็น 4 ตัว 4 เป็น 8 ตัว ไปเรื่อยๆ อย่างรวดเร็ว ทำให้น้ำตาลมะพร้าวเสียเพราะมีเชื้อโรคอยู่ ดังนั้นการเก็บน้ำตาลมะพร้าวจึงต้องเก็บน้ำตาลมะพร้าวในช่วงที่อากาศยังไม่ร้อนมาก จะได้ไม่มีเชื้อโรคในน้ำตาลสด น้ำตาลไม่เกิดฟอง น้ำตาลไม่เสีย และต้องนำน้ำตาลมะพร้าวจากสวนมาต้มเคี่ยวให้เร็วที่สุดเพื่อป้องกันการเกิดเชื้อโรคและน้ำตาลไม่เสีย ใช้เวลาให้เหมาะสม

กระบอกรอน้ำตาลที่ชาวบ้านล้างทำความสะอาด ให้ต้มน้ำร้อนนำกระบอกลงไปต้มในน้ำร้อนประมาณ 1 นาที จะช่วยฆ่าเชื้อโรคที่อาศัยในกระบอกได้ แต่ถ้าลวก จุ่มแล้วเอาขึ้น ตามขอบมุมของกระบอกอาจไม่สะอาด การฆ่าเชื้อโรคไม่ทั่วถึง จึงเป็นแหล่งสะสมเชื้อโรคได้ เมื่อนำไปรอน้ำตาลครั้งต่อไปก็จะทำให้

น้ำตาลมะพร้าวเสียเร็วเพราะมีเชื้อโรคอาศัยอยู่จากการล้างกระบอกไม่สะอาด น้ำตาลสดที่ขึ้นเก็บสาย อากาศร้อน ทำให้เกิดฟอง น้ำตาลเสีย มีกลิ่น ชาวบ้านที่ทำตาลจึงใช้ยาซัดฟอกขาวใส่ ยาซัดฟอกสีจะมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่ทำให้น้ำตาลเสียได้ จึงทำให้น้ำตาลสดอยู่ได้นาน

ผึ้งตอมงวงตาล ชาวบ้านแก้ปัญหาผึ้งตอมงวงตาลด้วยความเข้าใจของตนเอง โดยใช้ “กาม่า” (DDP) บีบไล่บ้าง ใช้สารเคมีฆ่าแมลงอื่นๆ ฉีดบ้าง จึงทำให้น้ำตาลสดที่ได้มีสารพิษตกค้างมีการใช้ยาฆ่าแมลงบีบไล่ผึ้ง ทำให้เกิดสารตกค้างในกระบอกรอน้ำตาล ซึ่งเป็นอันตรายต่อชาวบ้านเองและผู้บริโภค

ปัญหาน้ำตาลมะพร้าวมีสีคล้ำ  ไม่เป็นที่ต้องการของตลาด ชาวบ้านจึงใช้สารฟอกขาวในน้ำตาลมะพร้าว สารฟอกขาวมีฤทธิ์เป็นสารกันบูดในตัว การที่เชาวบ้านใส่สารฟอกขาวในกระบอกก่อนนำขึ้นไปรอน้ำตาลก็จะทำให้น้ำตาลมะพร้าวไม่เสียง่าย แต่จะเป็นการเพิ่มสารฟอกขาวในน้ำตาลเมื่อนำมาเคี่ยวโดนความร้อนก็จะเกิดเป็นแก็สและทำให้น้ำตาลมะพร้าวมีสีขาว

น้ำตาลมะพร้าวมีเยิ้มคืนตัว เพราะอุณหภูมิของบ้านเราเป็นเมืองร้อนจึงเกิดการเยิ้ม คืนตัว เหลว ชาวบ้านจึงเจือปนน้ำตาลทรายเพื่อให้น้ำตาลมะพร้าวแข็งอยู่ตัวได้นาน แต่ปริมาณการใส่น้ำตาลทรายในน้ำตาลมะพร้าวเท่าไรจึงจะทำให้คงรสชาติของน้ำตาลมะพร้าวไว้ได้ จึงมีนักวิจัยนำน้ำตาลมะพร้าวไปวิจัยและกำหนดมาตรฐานน้ำตาลมะพร้าวแท้ไว้ดังนี้ (น้ำตาลมะพร้าวสด 2 ปี๊บ ให้ใส่น้ำตาลทราย 2 กิโลกรัม) ถ้าใส่น้ำตาลทรายเกิน 2 กิโลกรัมต่อน้ำตาลสด 2 ปี๊บ จะกลายเป็นน้ำตาลหลอมทันที เพราะรสชาติจะเปลี่ยนไป

ถ้าน้ำตาลมะพร้าวอยู่ในสภาพอากาศเย็นหรือเย็นจัดจะช่วยรักษาสภาพน้ำตาลมะพร้าวให้คงตัว แข็ง ไม่เยิ้ม ชาวบ้านจึงต้องคิดหาวิธีการเก็บรักษาน้ำตาลหรือพัฒนาบรรจุภัณฑ์น้ำตาลมะพร้าวให้คงสภาพได้นาน ในอดีตชาวบ้านทำน้ำตาลจะหยอดน้ำตาลใส่ในหม้อดินน้ำตาลมะพร้าวจะคงสภาพได้นาน เพราะหม้อดินจะมีลักษณะไม่เก็บความร้อน ละบายอากาศได้ดี จึงสอดคล้องกับงานวิจัยชิ้นหนึ่งที่วิจัยไว้ว่าถุงพลาสติกใสแบบถุงร้อนจะทำให้น้ำตาลมะพร้าวสีคล้ำเร็วแต่จะเหลวช้าเพราะถุงร้อนมีลักษณะบางละบายความร้อนได้ดี ส่วนน้ำตาลที่บรรจุในถุงพลาสติกหนาแบบสุญญากาศจะทำให้น้ำตาลสีคล้ำช้าแต่เหลวเร็วเพราะละบายความร้อนได้ไม่ดี

ดังนั้น การสร้างความเข้าใจแก่ผู้บริโภคในเรื่องของน้ำตาลมะพร้าวโดยทำให้ผู้บริโภคทราบว่าลักษณะของน้ำตาลมะพร้าวแท้ต้องเป็นอย่างไร และมีกลุ่มที่ผลิตน้ำตาลมะพร้าวแท้อยู่ที่ไหนบ้าง มีสถานที่ติดต่อได้ หาซื้อได้สะดวก

            ที่มาโดย :   นายสรณพงษ์  บัวโรย     นักวิชาการส่งเสริมการเกษตร 6 ว.    สำนักงานเกษตรจังหวัดสมุทรสงคราม